![[reposted post]](https://www.livejournal.com/img/icon_repost.png?v=20498 "[reposted post]")
Французская/городская булка
- Apr. 18th, 2018 at 7:55 AM
- reposted by
afina_pallada17
В черновике я начал этот пост со слов: "Французская, или как ее позже стали называть, городская, булка - одна из самых старых в российком хлебопечении.". И тут черт дернул меня заглянуть на страницу хлебозавода, с которого в нашу булочную на углу когда-то привозили булки по 7 копеек. Ну и кто бы сомневался - нет больше городских булок, как будто и не было их никогда. Что позабудут в ярости циклопы... Хотя наверное это негодное сравнение, ведь тут тот случай когда оба сапога - левые.
[Дальше]
В разных версиях французской булки содержится разное количество сахара. В старых стандартах (но о них - отдельно) - 3% для булки из муки второго сорта, 5% - для первого, 6% - для высшего. Те же самые числа можно обнаружить и в общедоступном Ершове (за исключением уже отсутствующего второго сорта). Мне показалось, что для обычной муки 6% слишком сладко. А вот 4% для любого сорта, предлагаемые изданием конца 80-х, мне подошли в самый раз.
Oпара:
Обычная русская опара почти не изменилась за последние сто лет (т-т-т). Разница, в основном, в точности описания - современные рецептуры очень подробны, дано все - сколько муки, сколько воды, сколько дрожжей, температура, время. В дореволюционных и даже ранних советских книгах подход проще - берется половина всей муки, дрожжи, вода до умеренно мягкого теста и опаре дается бродить столько, сколько ей надо. По-моему, последний подход для нас, любителей, более приемлем, поэтому, побаловавшись с точным (по возможности) следованием советским технологиям, я перевел большую часть своих дрожжевых опар в более медленный режим, что на практике выражается в том, что я урезаю количество дрожжей в 2 (а иногда и больше) раза против указанного и оставляю их бродить при обычной комнатной температуре на 8-10-12 часов.
225 г. пшеничной муки
125 г. воды
¼ ч.л. (1 г.) быстродействующих дрожжей
Замесите тесто, переложите его в миску обьемом не менее полутора литров, затяните пленкой и оставьте опару при комнатной температуре до созревания. Время созревания будет сильно зависеть от температуры, при +25 °С моя подошла за 9 часов.
Teсто:
190 г. пшеничной муки
6 г. соли
17 г. сахара
10 г. сливочного масла
100 г. воды
вся опара
1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и вымесите тесто руками или крюком. Готовое тесто будет градким, эластичным, чуть липким, клейковина должна быть умеренно развиой. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить 80-90 минут при температуре около 30 °С, или дольше, до 2½ часов, при комнатной.
2. Выложите тесто на разделочную доску, слегка обомните его и поделите на три равные части. Округлите куски теста, накройте пленкой и оставьте их отлежаться на 5 минут.
3. Слегка подпылите рабочую поверхность мукой. Раздавите кусок теста в плоскую лепешку толщиной около сантиметра. Можете раскатать скалкой. Загните один край лепешки на середину и придавите основанием ладони, повторите то же самое с другим. Сложите получившийся кусок теста пополам. Я обнаружил, что у меня булка выходит куда лучше, если складывать лепешку не вдоль, как обычно, а поперек. Запечатайте шов и чуть подкатайте булку, чтобы придать ей правильную форму.
4. Уложите сформованные булки расстаиваться. Я предпочитаю расстаивать их швом вниз, между складками полотенца. Расстойка: 45-50 минут, она должна быть неполной
5. Переложите расстоявшиеся булки на лист бумаги для выпечки. Надрез должен быть не прямой, а полукруглый, надрезать надо не сверху вниз, а под очень острым углом к поверхности 20-25°, как бы подрезая край держа лезвие практически параллельно поверхности стола. Вкупе с неполной расстойкой это поможет булке раскрыться и даст характерный гребешок.
6. Выпекайте на камне, с паром, 18-20 минут при температуре 230 °С (440 F).
Нет, ну как можно без городской булки, а?
[Дальше]
В разных версиях французской булки содержится разное количество сахара. В старых стандартах (но о них - отдельно) - 3% для булки из муки второго сорта, 5% - для первого, 6% - для высшего. Те же самые числа можно обнаружить и в общедоступном Ершове (за исключением уже отсутствующего второго сорта). Мне показалось, что для обычной муки 6% слишком сладко. А вот 4% для любого сорта, предлагаемые изданием конца 80-х, мне подошли в самый раз.
Oпара:
Обычная русская опара почти не изменилась за последние сто лет (т-т-т). Разница, в основном, в точности описания - современные рецептуры очень подробны, дано все - сколько муки, сколько воды, сколько дрожжей, температура, время. В дореволюционных и даже ранних советских книгах подход проще - берется половина всей муки, дрожжи, вода до умеренно мягкого теста и опаре дается бродить столько, сколько ей надо. По-моему, последний подход для нас, любителей, более приемлем, поэтому, побаловавшись с точным (по возможности) следованием советским технологиям, я перевел большую часть своих дрожжевых опар в более медленный режим, что на практике выражается в том, что я урезаю количество дрожжей в 2 (а иногда и больше) раза против указанного и оставляю их бродить при обычной комнатной температуре на 8-10-12 часов.
225 г. пшеничной муки
125 г. воды
¼ ч.л. (1 г.) быстродействующих дрожжей
Замесите тесто, переложите его в миску обьемом не менее полутора литров, затяните пленкой и оставьте опару при комнатной температуре до созревания. Время созревания будет сильно зависеть от температуры, при +25 °С моя подошла за 9 часов.
Teсто:
190 г. пшеничной муки
6 г. соли
17 г. сахара
10 г. сливочного масла
100 г. воды
вся опара
1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и вымесите тесто руками или крюком. Готовое тесто будет градким, эластичным, чуть липким, клейковина должна быть умеренно развиой. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить 80-90 минут при температуре около 30 °С, или дольше, до 2½ часов, при комнатной.
2. Выложите тесто на разделочную доску, слегка обомните его и поделите на три равные части. Округлите куски теста, накройте пленкой и оставьте их отлежаться на 5 минут.
3. Слегка подпылите рабочую поверхность мукой. Раздавите кусок теста в плоскую лепешку толщиной около сантиметра. Можете раскатать скалкой. Загните один край лепешки на середину и придавите основанием ладони, повторите то же самое с другим. Сложите получившийся кусок теста пополам. Я обнаружил, что у меня булка выходит куда лучше, если складывать лепешку не вдоль, как обычно, а поперек. Запечатайте шов и чуть подкатайте булку, чтобы придать ей правильную форму.
4. Уложите сформованные булки расстаиваться. Я предпочитаю расстаивать их швом вниз, между складками полотенца. Расстойка: 45-50 минут, она должна быть неполной
5. Переложите расстоявшиеся булки на лист бумаги для выпечки. Надрез должен быть не прямой, а полукруглый, надрезать надо не сверху вниз, а под очень острым углом к поверхности 20-25°, как бы подрезая край держа лезвие практически параллельно поверхности стола. Вкупе с неполной расстойкой это поможет булке раскрыться и даст характерный гребешок.
6. Выпекайте на камне, с паром, 18-20 минут при температуре 230 °С (440 F).
Нет, ну как можно без городской булки, а?
- Current Mood:perplexed
Всего 1 косточка, и почки свободны от камней! Старинный индийский рецепт
- Apr. 15th, 2018 at 10:10 AM
- reposted by afina_pallada17
Косточка авокадо в зависимости от его сорта может занимать значительную часть недешевого плода. Выбрасывать ее жалко, но какое еще ей найти применение?
Забегая вперед, скажу, что даже одна косточка может избавить тебя от камней в почках и желчном пузыре, вылечить расстройство пищеварения и снизить уровень холестерина в крови.
Основной соус для пиццы
- Apr. 8th, 2018 at 12:36 PM
- reposted by afina_pallada17
Чем для меня является пицца? Что в ней основное, а что может подождать и уйти «в тень»?
То, за что я ценю её вкус - тесто и соус. В случае, если эти две составляющие будут плохими, можно даже не браться за работу.
( Read more...Collapse ) Блины! А как иначе?:) Французские крепы из книги French Kitchen by Serge Dansereau.
- Feb. 17th, 2018 at 10:38 AM
- reposted by afina_pallada17
Неужели вы думали, что на Масленицу от меня не будет рецепта? Обязательно будет и прямо сейчас.
Может, кто-то уже подглядел в инстаграме: там уже были и блины, и оладьи. Настало время поговорить обо всем подробно:))
( Read more...Collapse )
FacebookЛишили радостей...
Стали показывать сериал только по ночам.
Обиделись наверное аутисты на Синдром Морфана.
Это у нас теперь такая жизнь.
Все бурлит вокруг больных каким-то врожденным недугом.
И все хотят таблетку, чтобы выпить и сразу вылечится.
Или чтобы кругом все говорили -ты не болен, ты здоров.. а ты веришь и рад. Но тогда эта уже болезь будет называться идиотизм.
И не нужно мне говорить про Майкла Фреда Фелпс II , у него другой типаж.
Про болезнь нужно зать все, что можно. Это возможно чего-то Вас лишит, но и в основном плохого тоже.
Мое мнение - нужно искать не волшебную таблетку, а причину и не давать повода на повторение.
Это я считаю достойным и правильным.
Ну, а смотреть шоу кто кого, эпилептик или синдром Морфана, можно.
Только силы не равны.
Или равны?
Эпилептик + мировая хрен знает кто и Синдром Морфана за его спиной лишь тени предков.
Кто кого?
Дурь или разум?
Судя по реальности дурь побеждает.
Все счастливые семьи похожи друг на друга, каждая несчастливая семья несчастлива по-своему. (Толстой Л.Н.)
Поразительно, как можно опровергнуть эти слова.
В 1964-65 моя мать ушла от отца, который изменял ей с бывшей подружкой.
И меня похители от матери, увезли к отцу.
А через несколько лет это повторилось.
Мать с отцом сошлись, но я стала козлом отпущения в этой семье, ведь это я в 2 года сказала: "Хочу к папе."
Ведь когда мать уехала, она жила и работала в другом городе, а я жила с бабушкой по матери в области и ходила в ясли, где меня стпавили в угол на горох коленками. Я просто не , наверное не хотела в эти ясли.
И моя жизнь отразилась в этом ребеке из фильма.
Я даже и не думала кто эта подружка отца.
И кто виноват в этом "веселеньком" детстве.
И кто повторит жизнь моего отца, даже без его желания.
Хотя может бабушка, приходившая в ужас от влияния этой подружки на жизнь отца желала ей отражения в её жизни.
Поэтому любительницы кошек, нажимающие на кнопочку уродующую чью-то жизнь, не забывайте, Вы нажимаете на жизнь своих детей.
Не верите?
А этого и не нужно. Все будет даже и без моих желаний.
Поразительно, как можно опровергнуть эти слова.
В 1964-65 моя мать ушла от отца, который изменял ей с бывшей подружкой.
И меня похители от матери, увезли к отцу.
А через несколько лет это повторилось.
Мать с отцом сошлись, но я стала козлом отпущения в этой семье, ведь это я в 2 года сказала: "Хочу к папе."
Ведь когда мать уехала, она жила и работала в другом городе, а я жила с бабушкой по матери в области и ходила в ясли, где меня стпавили в угол на горох коленками. Я просто не , наверное не хотела в эти ясли.
И моя жизнь отразилась в этом ребеке из фильма.
Я даже и не думала кто эта подружка отца.
И кто виноват в этом "веселеньком" детстве.
И кто повторит жизнь моего отца, даже без его желания.
Хотя может бабушка, приходившая в ужас от влияния этой подружки на жизнь отца желала ей отражения в её жизни.
Поэтому любительницы кошек, нажимающие на кнопочку уродующую чью-то жизнь, не забывайте, Вы нажимаете на жизнь своих детей.
Не верите?
А этого и не нужно. Все будет даже и без моих желаний.
Медовый торт
- Jan. 27th, 2018 at 9:41 AM
- reposted by afina_pallada17
Морозы трещат за окном и дома похолодало. А у меня повод был для тортика, вот и решила испечь и заодно согреться)))
( Read more...Collapse )
( Read more...Collapse ) Самый древний гепатит В перечеркнул самую древнюю оспу
- Jan. 7th, 2018 at 6:49 PM
- reposted by afina_pallada17
К такому выводу пришли исследователи из Университетов Пизы и Макмастера, повторно изучив останки мумии XVI века. Результаты опубликованы в журнале PLOS Pathogens.
Группа ученых во главе с Хендриком Пойнаром из Центра по изучению древней ДНК Макмастера Института исследований инфекционных болезней Де Грута завершила полногеномное секвенирование останков маленькой девочки, мумифицированные останки которой погребены в базилике св. Доменико Маджоре в итальянском Неаполе. Предыдущий осмотр останков, который проводился без исследования ДНК привел ученых к мысли, что девочка умерла от оспы: на лице девочки были язвы, которые, по сути, были первым вещественным свидетельством существования оспы на Земле.
Однако секвенирование ДНК показало, что «явные признаки оспы» на самом деле являются ни чем иным, как синдром Джанотти-Крости, кожное проявление вирусных заболеваний у детей, которое бывает и при гепатите B, ДНК которого было обнаружено в мумии.
Кроме исторической ценности, исследование имеет и практическую составляющую. «Наши данные подчеркивают важность молекулярные подходов, которые должны помочь выявить наличие основных возбудителей в прошлом, что позволит нам лучше ограничивать время, по истечении которого древние останки могут еще заразить человека», - говорит Пойнар.
Написано автором блога для портала Indicator.Ru
Гусь Рожденственский
- Jan. 5th, 2018 at 2:21 PM
- reposted by afina_pallada17
Больше откладывать нельзя! Я обещала поделиться с вами потрясающим рецептом гуся. Делюсь.
Гусь рождественский
http://www.bigler.ru/forum_vb/showthread.php?t=19428
Автор рецепта мне не известен.
Я лишь позволила себе расставить акценты, и суммировать общее время запекания в духовке, потому что в тексте немного путанно написано. Сам текст рецепта находится в конце моего рассказа.
Я считаю, что в таких рецептах важно наметить этапы приготовления, и выделить ключевые моменты.
Особенно, если вы собираетесь чем-то пожертвовать, пренебречь, что-то опустить.
Я для себя решила остановиться на следующих важных этапах приготовления:
Читать дальше здесь
( Read more...Collapse )
Profile
- afina_pallada17
- afina_pallada17
Syndicate
